Валерий Анипко: Узбекский плов
… теперь о плове. Он является самым знаменитым блюдом Узбекистана и настоящей кулинарной достопримечательностью страны.
Есть легенда (опять легенда!), что один мулла дал самому Тамерлану рецепт плова перед походом на Стамбул:
— Возьми с собой большой чугунный котел. Он должен быть очень старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда ни достигнет Аллаха, а повар ни свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье…
Плов — очень древнее блюдо. Рецепты его приготовления появились где-то во III-II веках до н.э. — то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. И хотя рис выращивался в Китае ещё раньше, однако его употребление по рецептам китайской и японской кухонь позволяют сделать вывод, что плов заимствован не оттуда.
Плов, «пилав», упомянут в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии — провинции Персии, и в Мараканде (Самарканде).
Упоминания о нём есть и в памятнике средневековой литературы «Тысяча и одна ночь»…
В Европе сведения о плове появились в XVII веке. Впечатления о блюде, но не его рецепт, привезли во Францию посланники королевского двора, вернувшиеся из Турции. Они остались от него в восхищении, и описали королевским поварам его вкус и составляющие. Но, не зная методики приготовления, те не смогли его приготовить, превратив плов в подобие каши с мясом под названием «миротон».
Уже здесь, в Калининграде, Соломон Гинзбург — депутат облдумы, когда я работал там в пресс-службе, позвал меня отобедать в столовой УВД, сказав, что там готовят вкусный плов… Пошли… Но когда я посмотрел, что за плов у них в кастрюле, то взял пельмени. А он ел и нахваливал:
«Семэн, видимо, ты никогда не ел настоящего плова, если считаешь, что он таким и должен быть…»,
— сказал я ему.
Рецептов приготовления плова — море, только на сайте uzplov.narod.ru их более 60-ти…
Однако принцип — один, и я могу его коротко рассказать:
Приготовление узбекского плова состоит из двух этапов. Сначала делают «зирвак». Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в казане на масле. Многие повара перекаливают масло, однако в этом нет особой необходимости, главное – просто его сильно разогреть. Лук обжаривают до тех пор, пока он не перестанет шипеть и не станет ровного золотистого цвета. Затем в казан закладывают куски баранины. А на неё – нарезанную не слишком тонкой «лапшой» морковь, наливают воду вровень с морковью, втыкают неочищенные головки чеснока, добавляют зиру и барбарис. После чего плотно накрывают крышкой и тушат, пока морковь не станет мягкой.
Далее чеснок удаляют, и на готовый зирвак выкладывают рис. Но перед этим его предварительно очень тщательно промывают (минимум 3-4 раза), солят, перемешивают и оставляют на час в горячей воде. Затем воду сливают, а влажный рис кладут в казан, опять плотно накрывают плов крышкой и томят 30-50 минут.
Получается, что рис не варится, как каша, а тушится, впитывая аромат «зирвака».
Перед подачей готовый плов перемешивают и выкладывают на большие блюда, стараясь, чтобы рис с морковью был снизу, а сверху — куски мяса. Туда же кладут головки чеснока, которые тушились с зирваком. В настоящем узбекском плове рис впитал в себя масло и жир из мяса, и потому рисинки не прилипают друг к другу — плов должен быть рассыпчатым.
Традиционно к плову подают легкий салат «Ачучук» из тонко нарезанных колец репчатого лука и кружков больших грунтовых помидоров. Их только солят и перчат, не добавляя масла.
В Средней Азии, особенно в Узбекистане, плов употребляют почти повседневно, при этом праздничные события никогда не обходятся без него — свадебного, по поводу рождения детей, именинного, поминального и так далее… При этом плов обязательно готовят специально приглашаемые мастера-мужчины — ашпазы.
Узбекистан: блокнот исследователя 