Текст и фото — Илья Буяновский (varandej).
Кухня — общепит в Узбекистане, как и всё остальное, имеет свои нюансы, где-то исторические (своя традиция городской среды сказывается!), где-то современные. В «историческом» глоссарии я уже упоминал основные типы здешних заведений — ашхана (столовые) и чайхана (кафе, ресторан, иногда с комнатами-ячейками, где можно сидеть без посторонних) и про важнейшие блюда. Но у всего этого есть ещё и нюансы применения:
- ассортимент их редко бывает полным и стремительно убывает к вечеру. Первым выбывает плов, так как считается, что на ночь его есть вредно. Самые «долгоживущие» блюда — самса и шашлыки. Но в любом случае прежде чем потратить 10 минут на изучение меню, стоит спросить напрямую — «что из этого есть в наличии»?
- большинство заведений рассчитаны на повседневных заходящих (если в не-туристических местах) или на организованные группы, поэтому всякие сложные блюда типа бухарской халисы или хивинского зелёного лагмана надо заказывать заранее. К хорошему плову это тоже относится.
- чай почти всегда по-честному заварен из листовой заварки, но бывают и гранулы, и пакетики.
- вопреки расхожему мнению, далеко не весь общепит в Узбекистане на высоте — есть, конечно, места, где кормят очень вкусно, но бывают и такие, где съесть больше пары ложек уже заказанного блюда я просто не мог себя заставить. Проще говоря, «места надо знать!», а самый «ровный» уровень у шашлычков и самсы на базарах. Лучше всего кормят, по моим ощущениям, в Бухаре, Самарканде и Ташкенте, хуже всего — в Каракалпакии и Сурхандарье.
- количество клиентов — не показатель качества: то ли тут вкусы такие, то ли традиционное мышление не позволяет допускать, что некогда хорошая ашхана может испортиться.
- местная пища сама по себе тяжёлая и жирная, и по крайней мере у меня в Средней Азии в какой-то момент любая еда начинает вызывать отвращение.
- в Ташкенте можно поесть и бургеров, и блинчиков, и пиццы — всё это будет вполне на уровне большого глобализованного города, и ещё осталось немало советских столовых. В провинции господствует национальная кухня, а «европейская» обычно отвратительного качества.
Помимо едален, в узбекских городах огромное количество точек с напитками и мороженым. Причём напитки — обычно всякие компоты («шарбат«) и соки (в том числе, например, тутовый или урючный), газировка (газли-сув) с сиропом и почти никогда — более характерная для Казахстана и Киргизии кисломолочка. Мороженое где какое — в Самарканде например отменное, а в Карши попробовал — мыло с сахаром. Также на этом фото обратите внимание на вывеску: «Кока-Кола, вилка-тарелка-нож» — такой очень часто отмечены простенькие кафе не-туристического класса (хотя это и самый центр Бухары).
Ещё одна забавная фишка — такие вот чипсы-спиральки на палочках, как правило очень острые, чаще всего встречаются в Ферганской долине:
В магазинах — вполне привычный гостю из России ассортимент. Из продуктов местного производства есть неплохие сыры и колбасы (но не любые), в Ташкенте отличный и очень густой при низкой жирности кефир, много российских и украинских продуктов, а вот из дальнего зарубежья (как из Европы, так и из не столь далёкой Азии) почти ничего нет (разве что турецкая пахлава), и даже местные традиционные сладости стоит искать на базарах, а не в магазинах. Из напитков хороши соки в бутылках «Dinay» (особенно грушевый) и «Fresh» (лучше всего утоляет жажду). На уличных точках популярна копчёная курица.
И отдельная неисчерпаемая в прямом и переносном смысле тема — фрукты. Если вы любитель фруктов, то при выборе времени путешествия «весна или осень» — однозначно выбирайте осень. Здешние базары и торговые точки являют собой самое настоящее ИЗОБИЛИЕ, как его рисуют на картинках. Гора арбузов выше человеческого роста, арбуз или дыня от земли по колено или 5 видов дынь на одном развале — этим здесь никого не удивишь! В мае на юге уже можно застать тут, летом проходит время персиков и абрикосов, а осенью самые ходовые товары — виноград, бахча, яблоки, гранаты. Всё это ещё и очень дёшево: 30 рублей за кило хорошего винограда — норма, а 50 за кило значат, что или виноград особенный, или продавец охренел. Впрочем, виноград уже к концу октября начинает дорожать и вскоре заканчивается, а вот бахчой торгуют до глубокой зимы.
Узбекистан: блокнот исследователя 